將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。
蘭州馬有布牛肉拉面怎么樣??？蘭州麻辣拉面加盟大概投資多少
麻辣拉面加盟認(rèn)準(zhǔn)馬有布蘭州牛肉面加盟品牌中馬有布牛肉面是相當(dāng)受歡迎的。
蘭州牛肉面素有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)， 即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃；蘭州牛肉面選料挑剔、做工精細(xì)、程序復(fù)雜等特點(diǎn)，但是蘭州牛肉面制作把大量的程序和工藝都放在先期準(zhǔn)備中，制作過(guò)程完全采取流水線方式，保證了出面的速度，從搓面到丟入鍋中、出鍋、加調(diào)料和肉、端出，所有時(shí)間控制在2 分鐘內(nèi)，一個(gè)熟練的拉面師傅每分鐘可以拉面6—7 份。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘭州顧客食用過(guò)程通常不超過(guò)10 分鐘。蘭州拉面美味、廉價(jià)、營(yíng)養(yǎng)、便捷，是快餐文化中的典范。
拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
蘭州馬有布牛肉拉面就是比較好！
外地人到蘭州是找不到蘭州拉面的，大街小巷全是蘭州牛肉面，可能有些外地人會(huì)很納悶，為什么在拉面的發(fā)源地卻沒(méi)有蘭州拉面館。蘭州人習(xí)慣親切地稱呼為蘭州牛肉面，因?yàn)榕Ｈ饷嬷攸c(diǎn)不是面條，而是一碗醇香的牛肉湯，蘭州本地人聞個(gè)味，嘗一口湯就知道這家面館味道地不地道。這種本領(lǐng)是蘭州人獨(dú)有的，因?yàn)閺男【驮谔m州牛肉面的熏陶下長(zhǎng)大的，牛肉面已經(jīng)融入生活中。蘭州拉面是外地人對(duì)牛肉面一個(gè)很形象的稱呼，因?yàn)榕Ｈ饷嬗墒止だ贫?，現(xiàn)拉現(xiàn)賣。在外地人看來(lái)是很神奇的，唯有蘭州人可以將一坨面經(jīng)過(guò)揉搓拉伸就形成粗細(xì)不一的面條，重點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)個(gè)人偏好專屬拉制，每一位顧客可以當(dāng)場(chǎng)選擇喜歡的面型?？峙轮挥刑m州人能做到這樣。
蘭州牛肉拉面加盟比較好的品牌，馬有布牛肉面！蘭州好吃的拉面加盟店哪里有
蘭州牛肉面加盟大概要多少錢？蘭州麻辣拉面加盟大概投資多少
時(shí)代在發(fā)展，技術(shù)在進(jìn)步，現(xiàn)如今一些蘭州本地的牛肉面館，也開始使用機(jī)器和面，但真正講究的蘭州本地土著，一定會(huì)去找還在堅(jiān)持手工和面的牛肉面館，因?yàn)槊鏃l的口感，真的是不一樣。確實(shí)，在你看過(guò)蘭州牛肉面館里真正的手工和面后，才會(huì)明白什么叫百煉鋼成繞指柔，整整一袋面粉倒在錚明瓦亮的臺(tái)面，從加水揉搓到變成一團(tuán)一團(tuán)整整齊齊排列的面劑子，全在于和面師傅的各種揉壓攪搓，好的蘭州牛肉面館，一日要賣幾袋甚至幾十袋面，這么大的量，還要分秒不差的把面和好，那真是相對(duì)的技巧，也是相對(duì)的體力。在蘭州時(shí)，每次去吃牛肉面，我都真心佩服蘭州牛肉面館的刀功了得，牛肉切的那叫一個(gè)薄，印象里，只有歐洲超市的培根才能一較高下，但問(wèn)題是培根是冷凍后機(jī)器切的，而蘭州牛肉面館里，那一片片薄如蟬翼的牛肉片，可全是老板娘拎著碩大的菜刀，云淡風(fēng)輕，一片一片切割而成的啊，不得不服！蘭州麻辣拉面加盟大概投資多少